什么是微量元素？按照1996年FAO/IAEA/WHO的定义，在人体组织中浓度小于250微克/克含量的元素称为微量元素。别看它的含量微乎其微，但它的功能却十分重要，不容忽视。牛奶含有多种微量元素，如铁、铜、锌、硒、碘、锰等，其中碘和锌含量相对较多。下面简要地说一说以下7种微量元素。

　　一 铁

　　牛奶中铁的含量较低，为500-1000?g/kg，但是人乳的2-3倍。给乳牛补充铁虽不会增加牛奶中铁含量，然而牛奶是一种适宜铁强化的食物。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300g计算，每日可摄入150-300?g的铁。乳类中铁的吸收率约为2-10%，而牛奶中含有磷较多，它可与铁结合生成难溶于水的络合物，这也证明牛奶中铁的利用率很低。

　　牛奶中的钙、钾、镁含量较多，它们可使胃内容物呈碱性，而碱性状态是不利于铁的吸收的。与铁相比，牛奶中的铜含量更少；铜是人体中多种酶的组成成分，大部分以血浆铜蓝蛋白氧化酶的形式存在于血浆中，它能将人体不能吸收的二价铁离子，催化成可吸收利用的三价铁。在饮用牛奶的同时，应合理补充铁质。

　　人体内铁的主要功能为：

　　（1）合成血红蛋白，铁缺乏影响血红蛋白的合成而致贫血；

　　（2）合成肌红蛋白，肌红蛋白与氧的亲和力较血红蛋白强，在横纹肌与心肌中起到氧气储存作用。当缺氧时可以放出氧以供肌肉收缩的急需，铁缺乏时对肌肉内肌红蛋白含量的影响尚不完全清楚；

　　（3）构成人体内必需的酶：极少量的铁构成人体必需的酶，如各种细胞色素酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶等，参与各种细胞代谢的最后阶段及 磷酸腺苷的生成，它是细胞代谢不可少的物质。在铁缺乏的早期，可能在贫血出现以前，此类含铁或铁依赖酶的功能即受影响。铁缺乏可导致贫血、免疫和抗感染能力下降、增加金属铅的吸收、有害的妊娠结局。　　

　　二 锌

　　牛奶中锌的含量3-6mg/kg，是人乳的2.5倍，喂饲乳牛锌的补充物可使牛乳中锌含量略有增加。牛奶中88%的锌可与酪蛋白结合，因此奶中锌的含量与奶蛋白含量密切相关。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300g计算，每日可摄入0.9-1.8mg的锌，能达到中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）的5.8-15.6%。锌与过渡金属共同具有与蛋白质侧链构成稳定复合物的能力。参与酶的功能和结构，是目前了解锌功能中最为清楚的一个方面，包括催化、结构和调节作用。锌可调节细胞的分化和基因表达，维持生物膜的结构和功能。锌是味觉素的结构成份，起着支持、营养和分化味蕾的作用。锌还可保证免疫系统完整性作用，在激素产生、储存和分泌中发挥作用。锌缺乏会导致生长发育不良、味觉障碍、免疫功能下降、性发育和功能障碍。

　　三 铜

　　牛奶中的铜含量也极低。1000ml牛奶仅含铜240-800mg左右，略低于人奶。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300g计算，每日可摄入72-240mg的铜,很难满足人体的生理需要。长期饮用牛奶进行人工喂养的儿童应注意铜的营养状况，必需通过其他含铜丰富食物补充，牡蛎、贝类和坚果类食物是铜的良好来源。