一、新摘的紫红葡萄去掉坏的、烂的、青的，不用洗，将粒摘下，少量太脏的可洗净、控晒干水（以使冲走的发酵菌得到重新繁殖），捏破（不要太碎，免得沉淀物多，过滤麻烦，不要捏碎种子），装入控晒净水的坛子里（有水怕有细菌变味），留出20%的空间，防止外溢，坛口盖上盘子（不必密封，有点空隙便于排出CO2和补充少量氧气）

　　 二、主发酵5-7天，如果是市场买的挺甜的葡萄，可不用加糖或少加一点（若不加糖，酒度可达9度左右），如果糖份不够发酵起泡后，皮与汁出现分层，补加糖，按照葡萄与糖10：1的比例，分2次加，间隔1-2天（酒精度在10-12度之间。若要酒精度数高，可多加点糖）。温度一般在20-30度， 25度为宜（室温低于18度易酸腐变质，高于30度易发酸）。低温出好酒，高温出好色，但过高和过低都会影响酒的质量。每天早晚2次搅动（气泡多），将浮起的葡萄皮按到汁里，为浸取皮里的色素和芳香物，散热及防止好气性微生物的繁殖，起泡后5天左右，开始皮渣分离，减少苦涩味（用白细布做的小口袋，过滤的干净），将皮、种子、肉渣挤出（挤压过滤时，原汁要与皮渣一起过滤，为的是一次过滤成功，减少与空气的接触，并减少二次发酵时的沉淀）。

　　 三、装入大可乐瓶，可留出10%的空间（指温度20-25度之间，二次发酵能够进行苹果酸-乳酸的转化。如果温度低于20度，不能进行苹果酸-乳酸的转化，可直接满瓶密封（瓶内空气少防氧化）保存，待来年春天3、4月份，温度上升时，自动进行苹果酸-乳酸的转化），旋紧瓶盖，若气体多，可每天早晚各扭松一次，再旋紧，为的是只出气，不进气。

　　四、再发酵30天左右（苹果酸（爽酸涩）转化成乳酸和CO2，气泡少），要注意防氧化，温度最好在20度左右，在7-10天时，过滤1遍（将乳酸菌和酵母菌等沉淀物除掉，否则会影响酒的质量），可用虹吸管吸滤，满30天时，再用虹吸管吸滤（若沉淀物少，可过滤一次），再分装入小矿泉水瓶或1-2斤的酒瓶将瓶装满密封（瓶内空气少防氧化），放到阴凉地方，最好6个月时间（若是黑虎香、巨峰和玫瑰香等葡萄，过滤澄清后就可以喝了），存放时间长，去酸、去涩，味道醇厚、甜美（指的是赤霞珠、蛇龙珠和品丽珠等葡萄），10-15度恒温贮藏，可进行脂化反应，酒好喝。

　　五、葡萄酒的冷处理 ， 北方冷处理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度左右保持7天，加速葡萄酒中酒石酸（尖酸、生硬）的结晶，可通过再过滤一次把酒石去掉。（SO2防氧化、抑制细菌的繁殖，果胶酶提高出汁率和澄清果汁）

　　白葡萄酒的酿造

　　在塑料袋内捏破，取纯汁发酵，温度在18-28度，最好在18-20度，前发酵10天左右分桶一次，后发酵满一个月再分桶一次，来年春天3、4月份，再分桶一次，去酒脚，若等不到来年，在后发酵满一个月时，可再分桶一次分装入小矿泉水瓶或1-2斤的酒瓶，将瓶装满密封（瓶内空气少防氧化），放到阴凉地方（10-15度恒温贮藏）